きよみず
伊勢屋について
お客様の歓びを
わが歓びとして
きよみず伊勢屋のホームページをご覧いただきありがとうございます。店主の打田昭則です。
当店のはじまりはおよそ百年前。三重県鈴鹿で漬け込んだ伊勢沢庵を大八車で行商した伊勢松にさかのぼります。初代の名にちなむ伊勢屋をこの地に構えてから八十余年、私で五代を数えるに至りました。お店は小さく手づくりであるため、多くをお届けすることはできませんが、食卓に笑顔の花が咲くようなお漬物を手がけてまいりたいと考えています。
機会がございましたら京の聖域、東山の地をお巡りいただき、当店にお立ち寄りください。
五代目店主 打田 昭則
美味しい漬物を
お届けするために
「漬物」とは、野菜をはじめとする素材にぬかなどの成分が浸透し、
旨味や酸味、風味を備えて食べられるようになった状態を指します。
欠かせないのが、旬の野菜と塩、そして重石です。
旬の野菜
「不時不食（時にあらざれば食さず）」の言葉通り、旬の野菜はその季節に最も美味しく、栄養価も高い状態で収穫されます。たとえば京野菜を代表する壬生菜は、今や一年を通じて収穫できますが、やはり晩秋から春の旬が葉も柔らかく最も美味しいと感じます。旬の生野菜が持つ栄養価を、乳酸菌や酵母の働きでさらに高めるのが漬物の役割。野菜のよしあしも如実に現れます。
塩と重石
新鮮な植物の細胞には、水分をはじめ多様な成分が充満しています。野菜を濃い食塩水に浸したり、食塩をまぶしたりすると、浸透圧の働きで脱水作用が起こり、色々な物質が細胞の中と外を出入りできるようになります。結果、漬物の材料となる野菜のなかにぬかや麹の甘味、カラシの辛味など風味を伴う成分が浸み込んでいくのです。
美味しさを引き出す３つの工程
野菜の鮮度を保ちながら漬物を作るには、野菜ごとに使用する食塩の量や重石をかける時間を調節し、効果的な脱水と調味を行う必要があります。まず、野菜を塩または食塩水で漬け込む「荒押し」を行い、続いて重石をのせ「脱水」を促します。これには細菌の繁殖を防ぐ効果もあります。脱水の終わった野菜を糠や調味液に漬ける「本漬け」を経て、漬物が出来あがります。同じ野菜でも季節や気候によって塩の量や漬け込む時間の調整が必要です。
美味しいお漬物は体も喜びます
漬物は、老化や動脈硬化を予防するビタミンをはじめ、代謝機能を促進するミネラルを生野菜と同様に摂取することができます。ぬか漬けがもたらす乳酸菌は腸内環境を整え、豊富な食物繊維は空腹感を減らし、食べ過ぎ防止にもつながります。一方、塩辛いと敬遠する方もいらっしゃいますが、お漬物はご飯の最後に少しお召し上がりいただくだけで食事そのものの満足を高めるものです。きよみず伊勢屋が極端な減塩処理をしない理由もここにあります。
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