お漬物のいのち

壬生菜(みぶな)

京都・壬生が発祥の壬生菜を、歯切れの良さ・素材の味を殺すことなくあっさりと塩漬けにいたしました。京漬物の一つです。食事の最後の締めに食べるのに最適で、あっさりした味は口のなかの料理の後味を消してくれ、料理を食べた満足感を引き出してくれます。 七味を加えて味にアクセントを出しても美味さがさらに引き立ちます。

壬生菜を漬け込む樽に上げ水をはり、塩を溶かします。
季節により上げ水・溶かす塩の量を微妙に変えます。
夏の場合上げ水の量は少なく・塩は少し多めに、冬の場合上げ水の量は少し多めに、塩は少し少なく。

京野菜、壬生菜の生の状態です。
最近は一年中取れる野菜ですが、やはり春秋の頃が葉っぱも柔らかく一番美味しいと思います。

一段一段塩をふっていきます。
写真では分かりにくいかもしれませんが、塩をまく時は、塩を握った拳の指の間から塩をまきます。 これが結構むつかしい。 ベテランになると一回握る塩の量は殆ど一定で、誤差は約1グラムから2グラム位です。 人間秤みたいなものですね。

並べ終わった壬生菜に重しをかけ漬け込んでいきます。
ここまでの行程を[荒押し]といいます。
このまま約24時間漬け込みます。
この時間も季節によって変え、夏場は少し短く、冬場は少し長目にします。 このへんが微妙なコツですね。

水が上がってきた状態です。
もう少し待ちます。
この時2度目の願掛け「美味しく漬かり上がりますように」。

荒押しの終了した壬生菜を洗います。
この行程を[上げる]といいます。

上げ終わった壬生菜を絞ります。
重石 の重さ、絞りの時間も漬かり具合によって、微妙に微妙に変えていきます。

[本漬け]です。
ここで3度目の願掛け「美味しく漬かり上がりますように」。

重しをのせて終了です。
皆様の食卓に並ぶ日を楽しみに壬生菜たちは待っております。

水茄子(みずなす)

大阪泉州産の水なすです。
水なすは、皮が非常に柔らかく、実も非常に水々しいのが特徴です。

水なすをざるの上にひろげ、塩をまぶします

水なす一つ一つを丁寧に塩で揉んでいきます。
皮が柔らかいので、丁寧に揉みます。揉み終わると少し寝かせます。

少し時間がたつと、水なすの中に塩が浸透していき、水なすの水分が出てきます。まるで宝石のように綺麗です。

しっかりと寝かせたところで、さっと水をかけ塩を流します。

水なす一つ一つを丹念に、伊勢屋特製の糠床に漬け込んでいきます。

全部漬け終わったところで、一晩ゆっくり寝かせます。

一晩たったところで糠床から出します。
水なすは、皮は漬かっていて、中は少し生くらいの浅漬けが一番美味しいと思います

水なす一つ一つを糠でくるみ、お客様のもとにお届けいたします。